Préchauffez le four à 160°C. Graisser un plat à four. Nettoyer le fenouil, raboter le bulbe en tranches et saupoudrer d’une pincée de sel. Bien mélanger le fenouil et le sel et laisser reposer 10 minutes. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire suer les râpés de fenouil pendant 3 minutes. Saler et poivrer. Laver et sécher l’orange. Peler finement la peau et la couper en fines lamelles. Presser le jus de l’orange. Mélanger les deux avec le sel marin, la moutarde et le miel. Mettre le fenouil dans le plat à four. Déposer le filet de saumon dessus et répartir le mélange d’orange et de moutarde. Assaisonnez avec un peu de poivre si vous le souhaitez. Faire cuire au four préchauffé pendant environ 15 à 18 minutes. Parsemer le plat terminé de vert de fenouil. Servir chaud.